INSIDE INSIGHT | “ชัยทัศน์”

ประจำวันที่ 15 พฤศจิกายน 2569

พะแนง ผัดกะเพรา ข้าวซอย ปะทะ แกงกะหรี่ กิมบับ ลักซา   

ศึกอาหารสำเร็จรูปชิงเชลฟ์โลก ใครครองรสชาติ ใครครองตลาด ?

                              จากความนิยมอาหารไทยสู่ธุรกิจอาหารพร้อมรับประทาน (Ready-to-Eat/RTE) ตลาดส่งออกไทยมีมูลค่าหลายร้อยล้านดอลลาร์ แต่การแข่งขันไม่ได้ตัดสินกันเพียงความอร่อย หากอยู่ที่เทคโนโลยี มาตรฐานการผลิต การกระจายสินค้า และการทำให้เกษตรกรกับผู้ประกอบการไทยได้รับประโยชน์จากมูลค่าเพิ่มอย่างแท้จริง

เมื่อความอร่อยต้องออกจากร้านอาหารไปอยู่บนชั้นวางโลก

                                อาหารไทยมีชื่อเสียงจากรสชาติที่จัดจ้านและมีเอกลักษณ์ ทั้งพะแนง ผัดกะเพรา ข้าวซอย ผัดไทย และต้มยำกุ้ง แต่โจทย์ใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารไทยไม่ได้อยู่ที่การทำให้ชาวต่างชาติรู้จักเมนูเหล่านี้มากขึ้นเท่านั้น หากอยู่ที่การเปลี่ยนความนิยมจากร้านอาหารสดให้กลายเป็นสินค้าพร้อมรับประทานที่ผลิตได้มาตรฐาน เก็บรักษา ขนส่ง และจำหน่ายได้ทั่วโลก ขณะที่คู่แข่งจากเอเชียก็เดินเกมรุกไม่แพ้กัน ทั้งแกงกะหรี่ญี่ปุ่น กิมบับเกาหลี ราเมนญี่ปุ่น และลักซาสิงคโปร์ ต่างพัฒนารูปแบบสินค้าให้เข้ากับชีวิตผู้บริโภคยุคใหม่ นี่จึงไม่ใช่เพียงการแข่งขันว่าอาหารชาติใดอร่อยกว่า แต่เป็นการแข่งขันว่าใครสามารถรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ได้ พร้อมเปลี่ยนอาหารให้เป็นธุรกิจระดับสากล

 ตัวเลขส่งออกสะท้อนโอกาส แต่ยังไม่ใช่ชัยชนะ

                               ข้อมูลจากบทวิเคราะห์อุตสาหกรรมของธนาคารกรุงศรีอยุธยาระบุว่า ปี 2567 อุตสาหกรรมอาหารพร้อมรับประทานของไทย ทั้งตลาดในประเทศและส่งออก มีมูลค่ารวมประมาณ 2,400 ล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยเฉพาะการส่งออกมีมูลค่า 842.3 ล้านดอลลาร์สหรัฐ อย่างไรก็ตาม ข้อมูลปี 2568 ระบุว่าการส่งออกอาหาร RTE ลดลงมาอยู่ที่ 769.1 ล้านดอลลาร์สหรัฐ สะท้อนว่าตลาดนี้มีโอกาสเติบโต แต่ไม่ได้หมายความว่าจะเติบโตต่อเนื่องโดยปราศจากอุปสรรค ที่สำคัญ ตัวเลขดังกล่าวเป็นมูลค่าการส่งออกอาหาร RTE ของไทยโดยรวม ไม่ใช่มูลค่าของเมนูอาหารไทยทั้งห้าเมนูโดยเฉพาะ ขณะที่คู่แข่งอย่างเกาหลีใต้แสดงให้เห็นถึงพลังของการพัฒนาผลิตภัณฑ์และช่องทางจำหน่าย โดยกิมบับแช่แข็งได้รับความนิยมในตลาดสหรัฐฯ และมีการขยายตลาดไปยังต่างประเทศหลายแห่ง ส่วนญี่ปุ่นมีประสบการณ์ยาวนานในการพัฒนาแกงกะหรี่บรรจุซองรีทอร์ตที่เก็บรักษาได้และนำมาอุ่นรับประทานสะดวก ความสำเร็จเหล่านี้สะท้อนว่า การมีอาหารอร่อยเป็นจุดเริ่มต้น แต่การทำให้สินค้าผ่านมาตรฐานและเข้าถึงผู้บริโภคได้อย่างสม่ำเสมอคืออีกสนามแข่งขันที่สำคัญ

รสชาติหน้าเตากับรสชาติหลังโรงงาน ความท้าทายที่ไทยต้องแก้

                               ความย้อนแย้งสำคัญของการแปรรูปอาหารไทยอยู่ตรงที่ ยิ่งต้องการผลิตให้ได้จำนวนมากและเก็บรักษาได้นาน ก็ยิ่งต้องควบคุมกระบวนการที่อาจเปลี่ยนแปลงรสชาติและเนื้อสัมผัส อาหารที่ปรุงสดอาจมีความหอมจากการผัดด้วยไฟแรง กลิ่นใบกะเพราและสมุนไพรสด หรือความเข้มข้นของกะทิที่ปรุงอย่างพอดี แต่เมื่อนำเข้าสู่กระบวนการแช่แข็ง การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน หรือการบรรจุเพื่อยืดอายุสินค้า คุณภาพบางด้านอาจเปลี่ยนไป เช่น กลิ่นสมุนไพรลดลง สีเปลี่ยน เนื้อสัมผัสไม่เหมือนเดิม หรือส่วนประกอบของกะทิแยกตัว หากควบคุมสูตรและเทคโนโลยีไม่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้หมายความว่าอาหารไทยไม่สามารถผลิตเป็น RTE คุณภาพสูงได้ เพราะเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่สามารถช่วยรักษาคุณภาพได้ หากเลือกวิธีผลิตให้เหมาะกับชนิดอาหารและวัตถุดิบ ประเด็นที่ไทยต้องระวังจึงไม่ใช่การปฏิเสธอุตสาหกรรมสำเร็จรูป แต่คือการไม่ปล่อยให้ความสะดวกในการผลิตกลายเป็นเหตุผลที่ทำให้เอกลักษณ์ของอาหารไทยถูกลดทอนจนเหลือเพียงชื่อเมนูบนบรรจุภัณฑ์

แกงกะหรี่-ญี่ปุ่น กิมบับ-เกาหลี ลักซา-สิงคโปร์ บทเรียนจากคู่แข่ง

                              หากเปรียบเทียบกันในสนามอาหารพร้อมรับประทาน แกงกะหรี่ญี่ปุ่นมีจุดแข็งด้านการพัฒนาสูตรและผลิตภัณฑ์บรรจุซองรีทอร์ต ซึ่งสามารถเก็บรักษาและอุ่นรับประทานได้สะดวก ส่วนกิมบับเกาหลีแสดงให้เห็นการต่อยอดอาหารวัฒนธรรมสู่ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่เข้าถึงผู้บริโภคต่างประเทศ โดยอาศัยทั้งช่องทางค้าปลีกและกระแสความนิยม K-Food ขณะที่ลักซาของสิงคโปร์เป็นตัวอย่างของการนำอาหารประจำชาติไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมปรุงและซอสที่จำหน่ายในตลาดต่างประเทศได้มากกว่า 40 ตลาด ส่วนราเมนญี่ปุ่นมีความได้เปรียบจากระบบผลิตภัณฑ์บะหมี่สำเร็จรูปที่พัฒนาและขยายตลาดมาอย่างยาวนาน

                                 เมื่อหันกลับมามองอาหารไทย พะแนง-มีจุดเด่นที่ความเข้มข้นและกลิ่นเครื่องแกง ผัดกะเพรา-มีเอกลักษณ์จากกลิ่นสมุนไพรและรสจัดจ้าน ส่วนข้าวซอย-มีความซับซ้อนของน้ำแกงและองค์ประกอบหลายชนิด ทั้งหมดมีศักยภาพในตลาดโลก แต่ต้องพัฒนาวิธีผลิตและบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะกับธรรมชาติของแต่ละเมนู บทเรียนสำคัญคือคู่แข่งไม่ได้ขายเพียงอาหาร แต่ขายความสะดวก คุณภาพที่คาดเดาได้ และความเชื่อมั่นในแบรนด์ด้วย

จากซอฟต์พาวเวอร์สู่ห่วงโซ่เศรษฐกิจที่คนไทยต้องได้ประโยชน์

                               สิ่งที่ภาครัฐควรเร่งดำเนินการจึงไม่ใช่เพียงการจัดกิจกรรมประชาสัมพันธ์อาหารไทย แต่ต้องสนับสนุนความสามารถในการแข่งขันของผู้ผลิตตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ทั้งการวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีรักษากลิ่นและคุณภาพสมุนไพร การปรับสูตรอาหารให้เหมาะกับกระบวนการฆ่าเชื้อและการแช่แข็ง การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่ปลอดภัย ตลอดจนการตรวจสอบย้อนกลับและมาตรฐานความปลอดภัยอาหารระดับสากล ควบคู่กับการสนับสนุนผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อมให้เข้าถึงเครื่องจักร ห้องปฏิบัติการ และช่องทางจำหน่ายในต่างประเทศ ที่สำคัญ ต้องเชื่อมโยงเกษตรกรไทยเข้ากับโรงงานแปรรูปอย่างเป็นธรรม เพื่อให้วัตถุดิบในประเทศมีตลาดรองรับและได้รับมูลค่าเพิ่ม ขณะเดียวกันควรใช้ประโยชน์จากตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ซึ่งปัจจุบันครอบคลุมผลิตภัณฑ์อาหารไทยพร้อมปรุง พร้อมรับประทาน แกง ซอส และขนมไทยอยู่แล้ว โดยพัฒนาการรับรู้และการทำตลาดให้เข้าถึงผู้บริโภคต่างประเทศมากขึ้น ทั้งนี้ ต้องเข้าใจด้วยว่า Thai SELECT เป็นตราสัญลักษณ์ส่งเสริมและรับรองอัตลักษณ์คุณภาพตามแนวทางของโครงการ ไม่ใช่สิ่งทดแทนมาตรฐานความปลอดภัยอาหารตามกฎหมายของประเทศผู้นำเข้า

ซอฟต์พาวเวอร์บนชั้นวาง กับความจริงที่อยู่หลังโรงงาน

                              ท้ายที่สุด การแข่งขันระหว่างพะแนงกับแกงกะหรี่ ผัดกะเพรากับกิมบับ หรือข้าวซอยกับลักซา ไม่ได้ตัดสินกันที่ใครมีเครื่องเทศมากกว่า หรือใครปรุงอาหารได้เผ็ดกว่า แต่อยู่ที่ใครทำให้ผู้บริโภคทั่วโลกหยิบสินค้าออกจากชั้นวางได้อย่างมั่นใจ และกลับมาซื้อซ้ำได้โดยไม่ผิดหวัง ประเทศไทยจึงต้องเลิกเข้าใจว่าการนำอาหารไปจัดแสดงในงานนานาชาติ หรือให้ชาวต่างชาติชิมแล้วกล่าวคำชื่นชม คือความสำเร็จของซอฟต์พาวเวอร์ทั้งหมด เพราะภาพถ่ายบนเวทีอาจสร้างความประทับใจได้ชั่วคราว แต่โรงงานที่ได้มาตรฐาน เทคโนโลยีที่แข่งขันได้ และเกษตรกรที่ขายวัตถุดิบได้ในราคาที่เป็นธรรมต่างหาก คือรากฐานของความสำเร็จระยะยาว มิฉะนั้น วันหนึ่งเราอาจภูมิใจที่ชาวโลกกำลังรับประทานพะแนงไทยในซองสำเร็จรูป แต่เมื่อพลิกดูฉลากกลับพบว่าเจ้าของแบรนด์ โรงงานผลิต และกำไรส่วนใหญ่เป็นของคนอื่น เหลือเพียงชื่ออาหารไทยที่ยังทำหน้าที่เป็นทูตวัฒนธรรมให้เราอยู่บนชั้นวางสินค้า  

                          ซอฟต์พาวเวอร์จึงหอมอยู่หน้าซอง แต่เม็ดเงินอาจไปอยู่หลังโรงงาน